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《图书馆学刊》论文投稿要求
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征稿要求：
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第一章绪论
狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。广义的家产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总称。农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。“农产品加工”：是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科，是农业推广专业的一门专业基础课。农产品加工的特点： ①农产品加工业是主要生产消费品的产业； ②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约； ③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。我国农产品加工业的发展：
1、我国农产品加工业具有悠久的历史，但由于我国农业在漫长的封建社会中长期牌自给半自给经济状况，农产品加工业一直是附属于农业的副业。新中国建立以后，国家表叔有计划地调整农产品加工的布局，积极发展农产品加工业，在许多部门还采取了先进的技术，推动了农产品加工业的发展。以农产品为主要原料的纺织工业/造纸工业、化工工业、皮革工业、木材加工等行业都有巨大发展。党的十一届三中全会以后，由于落实农村经济政策和调整国民经济结构，我国农产品加工业获得突飞猛进的发展。近年来，我国农村在衽生产责任制的同时又大力开展多种经营，农村农产品加工业比过去有了较大发展。在今后的农产品加工中，必须加快其现代化过程，其主要内容有：
1、加工手段机械化。农产品加工具有一般工业的特点。而使用机器生产则是现代化工业生产的前提。
2、加工工艺科学化。工艺科学化指采用先进合理的工艺流程，提高农产原料利用率，防治环境污染，节约能源各提高经济效益。
3、发展综合利用。综合利用是农产品加工现代化的中心内容。
4、采取现代经营管理方法。农产品加工现代化应包括采取现代经营管理方法和管理技术，不断提高产品竞争能力和经济效益。
第二章稻谷制米
稻谷制米的目的：是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品（米糠）。
稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。主要包括：稻谷的形态、结构、物理性质和化学成分等内容。
稻谷的分类：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。稻谷类型与加工的关系： ①粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；②籼型稻谷相反③不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。
稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。
颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。颖果：稻谷脱去壳后的果实。它由皮层、胚乳和胚组成。
粒度：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。
稻谷的物理性质：是指与稻谷加工工艺、设备、操作有密切关系的物理特性。包括颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆腰率等。稻谷物理性质与加工的关系：不新鲜的稻谷，其米质较差，加工时易产生碎米，出米率低；形状和大小不同的稻谷混杂在一起，会给清理、砻谷和碾米带来困难；容重大，出糙米率高；千粒重大，加工时产量高，电耗低；腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎米，出米率低；米粒产生爆腰后其强度大大降低，加工时易产生碎米，出米碎低；米粒的强度大，加工时不易产生碎米；散落性小的稻谷流动性差，在加工过程中需要有较大的自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送管道等。
腹白度：指玉 米腹部乳白色不透明部分的大小；爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。
稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。
稻谷的化学成分：水分、蛋白质（糙米约含7%-8%白米约含6%-7%）、脂肪（2%左右，米糠中18%-20%）、淀粉（70%）、粗纤维（10%左右，无营养价值）、矿物质（稻谷中不能燃烧的物质为矿物质，又称灰分，精度越高，含量越少）和维生素（主要含有B族维生素及少量的维生素A和E）等。
稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。主要过程可分为清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整理等。稻谷制米的主要过程：1稻谷清理；2砻谷及谷糙分离；3碾米及成品整理。稻谷化学性质与加工的关系：
1、水分：稻谷含水量的高低对稻谷加工的影响很大。水分过高，会造成筛理困难，影响清理效果；会使籽粒强度降低，碎米增加，出米率降低；还会增加碾米机的动力消耗及加工成本。但水分过低，使稻谷籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。
2、蛋白质：稻谷籽粒的蛋白质含量越高，蛋白质和淀粉组成的角质粒多，籽粒强度就越大，耐压性能强，加工时产生的碎米少，出米率就越高。3.脂肪：米糠中脂肪氧化酶活性很高，碾米后的米糠应迅速加工制油，不能长时间放置。4淀粉：淀粉是人体所需热量的主要来源，加工时应昼完整保留，以提高成品大米的出米率。5.粗纤维：它对人体无营养价值，加工的主要目的就在于去除含粗纤维较多的稻壳和皮层，提高米粒的食用价值。6矿物质：大米的精度越高，矿物质的含量就越少。7.维生素：为了避免维生素溶于水而损失，要求在加工过程中加强稻谷清理，提高大米纯度，以便食用时昼减少淘洗。
除杂方法：筛选法（将被清理的物料放在一张具有一定形状和大小筛孔的筛面上进行筛理，清除粒度大于谷粒的大中型杂质，以及粒度小于谷粒的小型杂质）、风选法（根据稻谷和杂技悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质）、比重法（根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。可以清除同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质）、磁选法（根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。可以清除磁性金属杂质）。主要清理设备：振动筛（是一种风筛结合的清理设备，可去除大杂质，绝大部分小杂质，主要由进料斗、筛格、振动器、风机和电机等组成）、高速筛（用于清除稻谷在收割时混入的稗子。利用调整旋转的惯性产生离心力而使筛体发生振动）、去石机（比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助气流的作用进行分选的去石设备）稻谷制米的工艺流程：①整个工艺过程主要由振动筛、高速筛、去石机、磁选机、砻谷机、选糙平转筛、碾米机等七大主机组成；②毛谷经过振动筛、高速筛、去石机处理后得净谷，经磁铁吸除金属杂质后，流入砻谷机进行砻谷；③砻谷后，谷糙混合物进入选糙平转筛进行谷糙分离，净谷回砻，谷糙混合物回本筛再次筛理，净糙则进入碾米机；④从碾米机出来的白米经白米分级筛处理，即得到符合要求的成品大米。⑤全部工艺流程如下：毛谷→振动筛→高速筛→去石机→磁选机→砻谷机→选糙平转筛→碾米机→白米分级筛→成品大米。
砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。
碾米：是指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。“一机出白”：即通过一道米机就将糙米加工成白米。“多机出白”：一般采用砂铁结合的形式，即砂碾米机和铁辊碾米机结合使用。
不淘洗米加工与一般大米加工的区别：生产不淘洗米，在砻谷前与一般大米加工基本相同，其主要区别在于糙米去杂、分层碾磨和白米去糠上光三道工序。糙米精选去杂，主要是将糙米进一步筛选，以彻底除去稗、泥沙、糠灰。去石机去石，风选机去灰，使进入碾米机的糙米保持纯洁干净。分层碾磨即采用多机轻碾的方法，将米粒的皮层全部碾制干净，同时回收后道碾米机碾下的高蛋白营养米粉。最后一道工序是白米除糠上光，大米经溶剂在上光机上光后，清除了粘附在白米表面的米糠，在米粒表面产生一层极薄的珠光蜡质层，使米粒晶莹如玉，而且耐贮藏。
稻壳的利用：①稻壳直接作能源。②稻壳压制板材。③稻壳还可通过干馏、水解、菌解、膨化等制取多种化工原料和用作饲料中的粮食代用品。米糠的利用：1.可从中提取米糠油.2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴糖、提取植酸钙等，还可用作饲料。3.可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。第三章小麦制粉 小麦制粉：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少，质地均一的面粉，同时得到副产物——麸皮。
小麦制粉的目的：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少、质地均一的面粉，同时等到副产品——麦麸。
小麦的分类：按播种季节分（春小麦和冬小麦）；按皮色分（白皮小麦和红皮小麦）；按胚乳结构呈角质或粉质多少分（硬质小麦和软质小麦）；根据国家GB1351-86标准的规定，小麦按质地和皮色分（白色硬质、白皮软质、红皮硬质、红色软质、混合硬质、混合软质）。小麦籽粒的形态结构：由皮层、胚和胚乳组成。硬质小麦的特点：①在制粉过程中，可得到大量的麦渣和麦心，适于制取优质面粉。②在制品流动性好，筛理效率高，胚乳较易从麸片上刮净，在其他条件相同的情况下，出粉率高。③制成的面粉含蛋白质多，面筋质好，面粉呈黄色，色泽较软质小麦的面粉深，适于制作馒头、面包、饺子、拉面等韧性食品。不宜制胜饼干、糕点等酥性食品。④由于胚乳颗粒硬度大，故制粉部分的动力消耗稍大，单位产量也稍低。⑤硬质小麦的胚乳呈黄色，在其他条件相同的情况下，面粉色泽较次。小麦的物理性质：是指小麦在制粉过程中所反映出来的物理属性。包括小麦的外表形状（形状和大小、充实度、均匀度）、容重、千粒重、散落性、自动分级性、结构力学性质。
小麦的物理性质与面粉加工的关系。形状和大小：大粒麦或接近球形的小麦，因其表面积大，出粉率较高；充实度：不充实的小麦出粉率低，在清理时容易产生碎麦；均匀度：均匀度高，对除杂及磨粉较为有利；容重：容重大，出粉率高；千粒重：千粒重大的小麦表示麦粒颗粒大，含粉多。
小麦的结构力学性质：小麦及在制品经磨辊研磨时，受到挤压力、剪切力的作用，将产生抵抗应力，这些应力的大小，称为小麦的结构力学性质。
小麦的化学成分：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维、维生素。
小麦的化学性质与面粉加工的关系：水分，小麦水分过高过低都不适合制粉工艺要求，也不能加工出符合标准的面粉；淀粉，在制粉过程中遇到水汽会糊住筛孔，影响筛理效率；蛋白质，蛋白质在温度超过50℃时，会逐渐凝固变性影响发酵，因此须注意研磨物温度不能过高；脂肪，胚被磨碎后，脂肪与淀粉粘在一起被压成片状，影响筛理效率；矿物质，面粉精度愈高，矿物质含量愈少；粗纤维，是不溶性的碳水化合物，会妨碍人体的消化吸收，因此面粉质量的优劣，应根据粗纤维含量而定；维生素，制粉中，去掉胚和一部分糊粉层，将损失很多维生素。
小麦清理的目的：就是利用各种清理设备来清除原粮小麦中所含杂质，并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦的质量要求。
小麦除杂方法：筛选法、风选法、比重法、磁选法、精选法（利用小麦与杂技颗粒开关的不同将其分离）、撞击法（利用小麦与杂质强度的差别，采用对物料有打击作用的机械，将强度低的近似麦粒的杂质打碎，从而把这些杂质分离出来。
小麦除杂设备：振动筛、去石机、打麦设备（打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变麦粒，经筛理和吸风处理除去这些碎屑杂质）、精选设备（根据籽粒的长度和形状的不同，利用专门的机械，把小麦中的大麦、燕麦或荞子等杂质分享出来的方法，称为精选，用于精选的机械称为精选机)。小麦水分调节的目的：是调整小麦籽粒各部分水分含量，改变麦粒的物理和化学性质，使其适应于制粉工艺的需要，获得良好的工艺效果。
小麦搭配的目的：一是保证原料的工艺性质有一定的稳定性，避免粉路负荷不均。二是保证成品的质量符合国家的标准。三是避免优质小麦单独加工的浪费，克服劣质小麦单独加工的弱点，得到最高的出粉率。麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，按照净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。
常见的小麦清理流程：毛麦→筛选（带风选）→磁选→去石→精选→打麦（轻打）→筛选（带风选）→着水→润麦→磁选→打麦（重打）→筛选（带风选）→磁选→净麦。
筛理：物料研磨之后，利用筛理设备将物料按颗粒大小进行分级，这一工序称为筛理。在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制品。
在制品分为：麸片（研磨物料经筛理后，留存在18W筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的麦皮）、麦渣（带有麦皮的较大的胚乳颗粒，粒度为18-22W/32W）、麦心（混有麦皮的胚乳颗粒，粒度为32W/54GG）、粗粉（加工特制粉时的在制品，粒度为54GG/9XX的较纯粉粒）。刷麸、打麸：是利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸皮上的粉料分享下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。
粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。
粉路中各系统的设置：皮磨系统（一般由4台磨粉机组成。第一道皮磨的任务是将整粒小麦剥开，破碎成麸片、麦渣、麦心和一定数量的面粉。此混合物经平筛筛理，将面粉筛出，并将不同质量和大小的颗粒分享开来，分别送往有关系统再处理。以后各道皮磨专门加工前一道皮磨平筛送来的大小麸片，从麸片上刮下胚乳，并磨成细粉，直到把麸片刮干净）、心磨系统（一般由3台磨粉机组成。心磨系统的任务是将粗细麦心磨细成粉，通过筛理，提出面粉，并将其余部分分级后送往有关系统加工）、渣磨系统（一般由1台磨粉机组成。渣磨专门处理麦渣。用轻碾的方法，将麦皮从胚乳颗粒上剥离，通过筛理筛出少量面粉，将麦皮和胚乳送往不同的系统处理）。
标准粉：在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，不分等级地组成一种面粉，这种面粉称为标准粉。
前路出粉在制粉流程的前路研磨系统大量出粉的方法 前路出粉的主要原则：加大前路研磨压力，提前出粉；缩短研磨道数，合理减化粉路；光辊拉丝，适当放粗筛绢。
等级粉生产：同时生产两种以上等级面粉的制粉过程。清粉系统：是将皮磨、渣磨及其他系统所出粗粒中混杂的麸屑分离出来，精选出质量好的渣粒和较纯的麦心。
面包分类：按食用习惯（主食面包和点心面包）、按质量（高级面包和普通面包）、还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类。
面包生产的原料和辅料：原料（面粉、酵母、水），辅料（食盐、糖、油脂、乳品和蛋品、果料）。面包生产的工艺流程：制作面包最常用大是二次发酵法。其工艺流程为：配料和调料的预处理，第一次调制面团和发酵，第二次调制面团和发酵和切块、整形、醒发、烘考、冷却、包装。取出发好的面团，放入和面机内，并投入剩余大面粉，水及其它辅料，开始搅拌后，再加入油脂，继续搅拌，约10分钟左右，面团调制妥当，面团温度在27℃左。将第二次调制后的面团倒回发酵缸内进行第二次发酵，适宜温度在28—32℃，发酵2—3小时即成熟。
面包生产的工艺流程（二次发酵法）：配料→原辅料的预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。
面包的三次发酵法。调两次面醪再调粉，即投料分3次进行。具体做法可参考二次发酵法，第一次发酵8小时左右，第二次发酵4小时左右，第三次发酵30分钟。从第一次发酵到面包出炉需12—13小时。此法的特点是：常用酒花做成的液体酵母（引子）发酵面团，制的面包具有酒花的特殊香味。
原料和辅料的预处理：鲜酵母的活化（将鲜酵母放入于5倍重量的温水中，加入少量的糖，用木棒搅拌，把酵母块充分调开，放置20-30分钟，当表面出现大量气泡时即可使用；面粉的处理（根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则放在低温干燥和通风良好的地方；水的处理（对硬度过大的水，加碳酸钠软化；对极软的水，则添加微量磷酸钙或硫酸钙，使水的硬度适中。对碱性水和酸性水，分别用乳酸和碳酸钠中和，将水的pH值调到5-6.再经沉淀过滤、调节水温，即可使用）；糖和盐的处理（白砂糖需磨成粉状或溶化后使用；黄砂糖则必须溶化过滤；糖浆仅需过滤，盐也需深化过滤。盐和糖的深化，夏季用温水，冬季可用开水）；奶粉(加适量水将奶粉调成乳状液后使用)。
挂面的分类：按宽度分（特细面也叫龙须面1毫米、细面毫米、小阔面2毫米、大阔面3毫米、特阔面6毫米）；按添加剂分（味精挂面、鸡蛋挂面、茯苓挂面、魔芋挂面等）。
挂面加工的原辅料：面粉、水、添加剂（品质改良剂：食盐、碱、羧甲基纤维素；营养强化剂和调味剂：鸡蛋、豆粉、牛奶、肉松、辣味剂、海蛎、味精、鸡汁、番茄酱等；着色料：核黄素、桅子黄色素、黄色绿藻、蔬菜汁等）。
挂面工艺流程：配料→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→包装→成品。
挂面加工操作要点：1和面、2熟化、3压片与压条、4干燥、5切断、计量和包装。
挂面生产中的压片工艺：压片工艺有两种：即直接压片和复合压片。直接压片即粒坯直接经一组压辊初压成面带，再经几组压辊逐步压薄到所需厚度，最后切条。复合压片即把经过和面、熟化好的散粒同时通过两对轧辊压成两条面片，再通过一对轧辊把它们合压成一块面片，然后再依次通过几组压辊，逐步把面片压薄延伸，最后达到工艺要求的厚度进行切条，成为一定厚度和宽度的面条。目前使用较多的是复合压片。
挂面和面时间掌握：由于蛋白质和淀粉吸水俄一个过程，这就需要一定的和面时间来保证。和面时间确定必须综合考虑面筋的形成、和面机容量、加水量及搅拌方式等因素。和面时间太短，辅料不能充分混合，蛋白质和淀粉不能充分吸水，达不到和面要求；时间太长，又会因磨擦生热使面粉温度升高，导致蛋白质发热变性。）生产实践证明，和面时间以10-15分钟为宜。
硬质小麦的特点： ①在制粉过程中，可得到大量的麦渣和麦心，适于制取优质面粉。②在制品流动性好，筛理效率高，胚乳较易从麸片上刮净，在其他条件相同的情况下，出粉率高。③制成的面粉含蛋白质多，面筋质好，面粉呈黄色，色泽较软质小麦的面粉深，适于制作馒头、面包、饺子、拉面等韧性食品。不宜制胜饼干、糕点等酥性食品。④由于胚乳颗粒硬度大，故制粉部分的动力消耗稍大，单位产量也稍低。⑤硬质小麦的胚乳呈黄色，在其他条件相同的情况下，面粉色泽较次。
35.麸皮的综合利用途径。一是麸皮洗制面筋和淀粉。二是麸皮制酱油。三是麸皮制醋。四是麸皮生产配合饲料。五是麸皮的其他用途有高纤维食品、提取维生素E、作糖果填充剂、制白酒、饴糖。第四章 植物油脂制取及精炼
植物油脂制取及精炼：是研究从植物油料中提取油脂的工程原理、过程及其精制的一门科学。油料：含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉。油料籽粒的结构包括种皮、胚、胚乳等部分。植物油料的分类：根据各种植物油料类型，可把植物油料分为四种类型。1草本油料2木本油料3加工副产物油料4野生油料。
油料的物理性质：容重、散落性、自动分组性、导热性与热容量、吸附性和吸湿性等。
植物油料的主要化学成分：水分、脂肪、蛋白质、磷脂、碳水化合物、粗纤维、灰分。
植物油脂的主要化学成分：甘油脂类、脂肪酸类、类脂、酚类化合物、粘蛋白、色素、维生素。
植物油脂的理化性质：是指比重、熔点、折光率、色度、粘度、烟点等物理常数，以及酸价、皂化价、碘价、过氧化物价等化学常数。
干性油：含有大量亚麻油酸（或桐酸）时，具有干燥能力的油脂。
油脂酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。油脂皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。油脂碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数。
植物油脂提取的方法：压榨法（使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法）、浸出法（利用酒精、轻汽油、已烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法）、水代法（用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法）。
油料的预处理：1油料的清理，2剥壳、去皮与仁、壳分离，3烘干、破碎、软化和轧胚，4蒸炒。
油料清理的目的和要求：就是将油料中不含油分的杂质除掉，可防止没分被杂质吸收，减少损失。清除带有异味和颜色的杂质，有利于提高没的品质与饼粕的使用价值。清除各种体积大、质地硬、数量多的杂质，可以提高设备的处理能力，减轻设备的损坏，有利于保养，延长设备的寿命，实现安全生产。
油料清理的主要方法：根据杂质与油料间不同的物理性质，可选择稻麦加工中常用的筛选、风选、磁选、水洗等方法，除去各种杂质。剥壳的目的：1能提高出油率，减少油分损失2提取的油分质量好，含蜡率低，油脂精炼率高3有利于提高制油设备的处理能力，降低设备的磨损，提高工效。4剥壳取皮同时又可利用皮壳进行综合加工。
剥壳的要求：衡量剥壳好坏的主要指标有：剥壳率、仁中含壳率、壳中含仁率等三个方面。
剥壳的主要方法和设备：摩擦搓碾法（借用粗糙表面的摩擦将油料的壳搓碎。）、剪切法（即借用锐利的打刀将油料剪切打击而使皮壳破碎）、撞击法（第一种是代高速离心力或高速气流将油料撞击到机壳硬壁而破碎，第二种是借助刮板或刀板的回转打击力，使油籽破壳分离。）、挤压法（即用轧辊式剥壳机处理蓖麻籽或大麻籽等）。
油料烘干的方法：除采用日晒及室内自然通风方法以外，大型制油厂仍然以热力干燥为主，即利用干燥介质来除去油料中的水分。另一种方法是中、小型制油厂采用的间接式加热烘干法（即加热介质本身的热量通过设备夹壁传给油料后加热去水）。
油料破碎的目的和要求：目的是改变油料的粒度，使其工艺要求。总的要求是：1不出油、不成团、粉末度小。2粒度均匀。
破碎的设备：常采用的有辊式破碎机和齿辊破碎机。油料的软化：即对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于轧成薄片的工序。软化的目的：目的主要是通过调节油料的水分和温度，以改变油料颗粒的硬度和脆性，增加可塑性，使其具备轧胚的最佳条件。
软化的设备：有回转干燥机、软化锅等。
轧胚：借助于机械的挤压力，将油料颗粒轧成片状料胚的过程。
轧胚的目的：是使油料细胞得到尽可能的破坏，以及形成一定的外部结构，为蒸炒提供最适宜的料胚，为提高出油率奠定基础。
油料蒸炒：就是将轧胚后所得的料胚，经过润湿、加热、蒸胚、炒胚等处理，使生胚或预榨后的料胚在其内部产生种种量和质的变化，最后成为适宜于压榨或浸出的熟胚，以提高出油效果。
蒸炒的目的：在于使料胚的微观生态、化学组成以及料胚结构和物理状态等方面发生进一步的变化，在水分、热处理作用下，使油料细胞得到彻底的破坏，使蛋白质变性，并使凝胶系统产生必要的物理化学变化，使颗粒脂肪聚集成大的油滴，并使料胚的弹性和塑性等物理改善得到调整，使其结构符合适宜的要求。蒸炒的作用：凝聚油脂、调整结构和改善油的品质。①凝聚油脂：将油料细胞内许多呈分散状的细滴油脂凝聚成为大滴，使之出油充分，从而提高压榨出油效率。②调整结构：调整料坯组织结构即软硬程度以适应入榨要求。在增加水分的同时提高温度，可以使料坯变软，易成型，反之，水分低，蛋白质变性大，料坯就比较硬，不易成型。③改善油的品质：在加水蒸胚阶段，水分的湿润作用，会使磷脂在油脂中的溶解芽降低，从而减少了精炼的损失，在炒胚时高温可使脂酶钝化，防止油的酸价上升。
影响排油深度的因素：1压力大小、2压力递增量、3粘度影响。蒸炒的要求：蒸炒后的熟胚，生、熟均匀，且有熟香味，胚表面见油不出油，胚不得焦糊；熟胚水分、温度要均匀且具备一定的弹性和可塑性；料胚结构符合取油要求。
蒸炒的方法：润湿蒸炒、高水分蒸炒。
29、压榨法制油：借助机械外力的作用，使分布于料胚内外表面的油脂，受挤压力摆脱胚的吸附力，从榨料中挤压出来的过程。
影响饼形成的因素：1物料含水量要适当；2排渣排量适当；3物料应封闭在一个容器内，形成受力而塑性变性的空间力场。
螺旋榨油机的特点：单机处理量大，出没效率高，饼薄易粉碎，有利于综合利用，劳动强度低。
压榨法制油的特点：压榨法是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。根据操作方法的不同，又可分为冷压法和热压法。前者出油率较低，成品含水、含蛋白质多，贮藏比较困难，易变质，但油色淡、味纯；后者出油率比较高，成品含水量少，杂质少，贮存时间较长，但易产生异昧，色泽较深。压榨法制油工艺流程：1一次压榨取油工艺：油料→预处理→蒸炒→压榨→毛油过滤→毛清油。2预榨浸出取油工艺：油料→预处理→蒸炒→ 预榨→毛油过滤→毛清油↓
预榨饼→冷却破碎→浸出→浸出毛油↓饼粕
大豆冷榨法取油的工艺流程： 大豆→清理→破碎→软化→轧胚→
调温→压榨→毛油→过滤或沉淀→毛清油↓↓
豆饼渣
大豆油脂精炼的操作要点：①升温。毛油升温至65℃左右，在此温度下，水化可获得较高的精炼率。②加水量。主要以油中磷脂含量来定，一般为油重的8%左右。③水湿比油温低5-10℃，通常在55℃左右，搅拌速度在60-70转/分。水化时以中速搅拌，根据磷脂积聚情况来定。④静置2小时，在静置时须保温。⑤干燥时油温120℃左右，并用机械进行搅拌。油菜籽压榨法取油的基本工艺流程： 油菜籽→清理→软化→轧胚→ 蒸炒→压榨→毛油→过滤→毛清油↓↓
菜籽油渣
浸出法制油原理： 浸出法制油，又称萃取法制油，是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过对油料的接触－－浸泡或喷淋，使油料中油脂被提取出来的一种制油方法。油脂浸出是油脂由固体内传递到移动的液体流（溶剂或者混合油），通过分子扩散和对流扩散两种形式来实现的。
油脂在料胚中的存在状态：一是处于料胚内外表面的油，二是处在料胚细胞内部的油脂。
油脂浸出过程：可概括为两个过程，一是溶剂首先溶解料胚内外表面的油，二是溶剂浸出料胚内部的油脂。划分为3个阶段，油脂从料胚内部到外表面的分子扩散，通过介面层的分子扩散，油脂从介面层移到流动混合油的扩散。浸出法制油的分类：1按取油次数分为一次浸出与预榨浸出。2按溶剂与油料的混合方式分为浸泡式、喷淋式、混合式。
一次浸出：油料经一次浸泡，浸出其中的油脂之后，油料中残留的油脂量就可达到极低值。这种制油方式称为一次浸出。
预榨浸出：对一些含量在30%—50%的高油料加工，若采用一次浸出制油，粕中残留油脂偏高。为此，在浸出制油之前，先采用压榨制油，提取油料内80%—85%的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法制油。这种方法称作预榨浸出。
浸泡式：油料浸泡在溶剂之内，完成油脂溶解出来的过程。
喷淋式：溶剂喷洒到油料料床上，溶剂在油料间往往是非连续的滴状流动，完成浸出过程。
混合式：溶剂与油料接触过程中，既有浸泡式，又有喷淋式，两种方式同在一个设备内进行。
浸出法制油的特性： 一是出油率高、残油率低。二是粕的质量好。三是加工成本低。四是劳动强度低。浸出溶剂要求：1对油脂有较强的溶解能力；2既要容易气化，又要容易冷凝回收；3具有较强的化学稳定性；4在水中的溶解度小；5在溶剂使用过程中，要求安全，不易燃烧，不易爆炸，对人畜无毒。影响浸出工艺效果的因素：1料胚和预榨饼的性质（包括油料细胞的破坏程度；料胚的厚度；料胚与预榨饼的水分；温度。）2浸出的温度、时间和料层温度。3混合油浓度。4滴干时间和湿粕含溶剂量。5溶剂的温度和溶剂比。6溶剂和混合油的流动情况。水代法制油的基本原理。水代法制油的基本原理是利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油及水之间的比重不同，而将油水分离出来。
浸出法制油工艺流程：
油料→清理→破碎→软化→轧胚→蒸炒→
预榨→→→→浸出 →混合油→ 过滤→→→→蒸发→ 气提→ 浸出毛油
↓↓↓ 预榨毛油湿粕→蒸烘→冷却→成品粕溶剂→蒸汽→冷却→溶剂
小磨麻油的工艺流程：
芝麻→筛选→漂洗→炒料→扬烟→吹净→磨籽→ 兑浆搅油→震荡分油→小磨麻油成品 ↓ 麻渣
油脂“精炼”：通常包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。常用的精炼程序（方法）：1沉淀→冷滤；2热滤→沉淀→冷滤；3沉淀→离心分离；4沉淀→碱炼；5沉淀→水化→过滤或离心分离；6水化→碱炼→脱色；7酸炼→碱炼→脱色；8酸炼→脱色；9碱炼→脱色；10水化→碱炼→脱色→脱臭。
毛油预处理方法：沉降法、过滤法、离心分离法。脱胶的方法：水化脱胶、加热脱胶、加酸脱胶。脱酸的方法：碱炼脱酸、真空蒸馏脱酸（物理脱酸）。大豆油精炼流程：毛油→过滤→升温→加水水化→静置沉淀→净油→干燥→过滤→精炼油。
大豆油精炼操作要点：1升温，毛油升温到65℃左右；2加水量，主要以油中磷脂含量来定，一般为油重的8%左右。3水温比油温低5—10℃，通过在55℃左右，搅拌速度在60—70转/分；4静置2小时，在静置时须保温；5干燥时油温120℃左右，并用机械进行搅拌。棉籽油的精炼流程：毛棉油→过滤→加碱中和→ 静置沉淀——→皂脚
→净油→水洗→
静置沉淀——→废水
→净油→真空干燥脱水→
过滤→精炼棉油
棉籽油精炼操作要点：1调整油温；2取样化验；3加碱中和；4加热升温；5静置沉淀；6静油水洗；7真空干燥；8过滤。
菜籽油和色拉油精炼流程：
→普通食用菜籽油
菜籽毛油→过滤→磷酸脱胶→加碱中和→ 升温→静置沉淀→净油→水洗→静置沉淀→
净油→预脱色→过滤→脱色→过滤→脱臭→过滤→成品色拉油。
米糠油的精炼流程：毛糠油→过滤→加碱中和→升温加水→静置沉淀→净油水洗→真空干燥→脱色→过滤→脱臭→脱蜡→成品油。
植物油脂加工副产物的综合利用途径：饼粕的利用，饼粕中除大豆、花生、芝麻饼粕可以直接利用作食用或饲用蛋白质外，菜籽、棉籽饼粕都涉及脱毒问题。（饼粕脱毒方法：1热处理法、水洗处理法、碱处理法、膨化处理法）；植物油精炼下脚料的利用。油脚制磷脂、皂脚制取脂肪酸（三类方法，皂化酸解法、酸化水解法、水解酸化法）。
皂化酸解法流程：皂脚→补充皂化→盐析→酸解→水洗→干燥→蒸馏→精制混合脂肪酸。
油脚制取脂肪酸流程：油脚→常压水解→水洗→脱水→蒸馏→混合脂肪酸。
油脚：植物油的自然沉降物和水化脱磷下脚，分别称为油脚和磷脚，有时统称为油脚。
第五章 淀粉的制取与加工
淀粉加工：是利用淀粉具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同等的特性进行物理的分离过程。
淀粉原料的要求：必须具备淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易贮藏、副产品利用价值高等特点。淀粉生产的原料种类：禾谷类（玉米、小麦）、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、豆类（绿豆、豌豆、蚕豆）。淀粉的物理性质：1淀粉粒的开关和大小（淀粉是白色粉末状颗粒，淀粉粒的形状大致可分为圆形、椭圆形和多角形三种；2糊化（淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液，若停止搅拌，淀粉颗粒因比水重则会慢慢下沉。若将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，膨胀后的体积可达原体积的几倍到几十倍；3凝沉（糊化后的学分溶液在低温下放置较长时间以后，会同透明变得浑浊，并产生沉淀；4吸附(许多有机及无机化合物可被淀粉吸附)。淀粉的化学性质：①与酸作用。淀粉在酸的作用下水解产生各种分子量不同的中间产物（糊精），进一步水解形成麦芽糖、葡萄糖。②淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。例如淀粉与乙酸作用生成淀粉乙酸酯。③淀粉的氧化。淀粉随氧化剂及氧化条件的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。
糊化：若将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，膨胀后的体积可达原体积的几倍到几十倍，由于膨胀，晶体结构消失，相互溶为一体，悬浮液变为粘稠的糊状液体，这种现象称为糊化。糊化温度：淀粉颗粒从糊化开始到糊化完成所需的温度范围称为糊化温度。
影响淀粉湖化的因素： 淀粉糊化的难易除了与淀粉粒本身的晶体结构有关外，还受水分、碱、盐类、脂类等一些因素的影响。淀粉的凝沉（回生）：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这些现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。
糊精：淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊精。淀粉凝沉相关因素：（1）淀粉类别。一般来说，直链淀粉比支链淀粉容易凝沉。（2）淀粉浓度。溶液浓度大，容易凝沉。（3）无机盐类。无机盐类水化能力强能加速凝沉。（4）温度、水分和冷却时间对凝沉速度有影响。
糊化与凝沉在生产上的应用：淀粉多是经糊化后而被应用的。方便面等许多主食方便食品都是先经糊化，然后控制好糊化淀粉的水分、湿度及冷却时间而制成各种主食方便食品的。一般是将糊化好的淀粉在不变化的状态下进行干燥，即尽量使糊化好的淀粉在不变化的状态下进行干燥，使其不能发生凝沉作用。粉条的生产原理则相反，是将淀粉糊化后任其自然冷却，充分发生凝沉，然后再进行干燥，而得到凝沉了的淀粉，因此这类制品久煮不烂。一般生产粉条类制品用含直链淀粉多的原料较好，因为直链淀粉容易凝沉。原料浸泡的目的：软化颗粒、降低组织结构强度，破坏蛋白质网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质。浸泡方法：单桶浸泡法（即将原料倒入浸泡桶中，加入浸泡水和浸泡剂，经一定时间后放水排料。一般都用新鲜水进行浸泡，其效果较好，缺点是耗水量大，溶出的水溶性物质难以回收；逆流式浸泡（即用几十只或十几只浸泡桶串联使用，在第一只桶内加入原料，而最后一只桶内放出浸泡完成的原料。浸泡水循环浸泡，重复使用。优点是耗水量少，浸泡水中能溶解大量的水溶性物质，浓度较高，利于回收。缺点是各桶间水的移动并不是连续的，而是经过一定时间后，再将浸泡水移入次桶，桶内原料一度停止浸泡，所以影响了浸泡效率。
淀粉原料破碎的目的：破坏淀粉原料的细胞组织，使淀粉颗粒从细胞中游离出来，以利提取。
淀粉制取的主要方法：1原料处理；2原料浸泡；3破碎；4分离胚芽、纤维和蛋白质；5淀粉的清洗、干燥和成品整理。
玉米淀粉生产的工艺流程及要点：工艺流程：玉米—清理—浸泡—粗碎—分离胚芽、磨碎—筛分—分离蛋白质—清洗—脱水—干燥—成品淀粉。要点：浸泡效果取决于浸泡剂的浓度，浸泡的温度和浸泡时间。一般来说，浸泡水二氧化硫浓度—%，温度50—55℃，时间40—60小时。鲜署酸浆沉淀法流程：
鲜薯→水洗→破碎→磨碎→过滤→↓粗渣 兑浆→撇缸→坐缸→撇浆→过滤→↓细渣
漂洗→脱水→干燥→成品整理→成品淀粉
甘薯干生产淀粉流程：薯干→预处理→浸泡→破碎→磨碎→过滤→分离蛋白质→碱、酸处理→清洗→脱水→干燥→成品淀粉。
小型薯类淀粉加工成套设备：主要由螺旋清洗机、刨碎分离机、磨浆分离机、渣浆分离组合筛洗和搅拌机等单机组合而成。
小型薯类淀粉加工成套设备制粉工艺流程：鲜薯在浸泡池中约浸泡半小时后，加入在装满水的螺旋清洗机的水槽内，经清洗去掉沙石和泥土，然后提升到刨碎分离机中刨碎，并进入第一道锥形离心筛进行筛分；分离出的渣子进入磨浆分离机进行第二次磨碎，然后再进入第二道锥形离心筛筛分；分享出的粉渣流入平筛进行第三次筛分，得到的粉渣排出机外，而从第一、第二道离心筛和第一道平筛筛分出来的淀粉乳送到第二道平筛进行第四次筛分；精筛后的淀粉乳流入沉降池，经过搅拌机搅拌后让淀粉沉降池底，排出上部清液，取出湿粉烘干后，即得到外观洁白，符合信用标准的淀粉。
小麦制粉方法：一种是将小麦干磨后制取面粉，以面粉为原料洗出淀粉。另一种是将小麦按照玉米淀粉的加工方法进行湿磨、筛分等一系列工序而得淀粉。淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。淀粉分解程度通常以DE值表示，称葡萄糖值，其公式为：DE＝｛直接还原糖（以葡萄糖表示之）÷固形物｝×100
DE值：指淀粉的分解程度，即还原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。
淀粉糖的分类：按转化程度高低，分为低转化、中转化、高转化淀粉糖。
工业淀粉糖分类：结晶葡萄糖、全糖、中转化糖浆、高转化糖浆、低转化产品、果葡萄浆、麦芽糖浆。淀粉糖的基本性质：甜味、溶解度、结晶、吸潮性和保潮性、渗透压、粘度、发酵性、化学稳定性、风味。吸潮性：是指在空气温度较高的条件下吸收水分的性
质。
保潮性：是指在较高湿度下吸收水分和较低湿度下散失水分的性质。
焦糖化反应：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。
美拉德反应：在有含氮物质存在的情况下，含氮物质和糖发生羰氨反应生成有色物质，颜色变深。酶法饴糖工艺流程：（1）浸米磨粉。将碎米以温水浸渍，水温45℃左右，浸米1小时，自来水冲洗一次，磨成粉浆。（2）调粉加酶。将粉浆调成要求的度数，再以碳酸钠水溶液调节PH值—，然后加入%氧化钙水溶液，最后每克淀粉加入120酶单位的淀粉搅匀。（3）液化。加热使淀粉受热糊化，温度保持在85--90℃之间，最后冷却65℃以下。（4）糖化。将糖化酶加入液化醪中搅拌均匀，维持60℃，糖化3小时。（5）压滤。（6）浓缩。
葡萄糖的制作：淀粉→调粉→液化→糖化→中和→压滤→浓缩→脱色→压滤→离子交换→浓缩→结晶→干燥→葡萄糖
果糖生产方法：酸水解蔗糖法、转化酶水解蔗糖法、葡萄糖碱性异构化法和葡萄糖异构酶催化异构法。葡萄糖异构化机制：葡萄糖和果糖同是单糖，二者互为异构体，葡萄糖为醛已糖，果糖为酮已糖，通过异构化反应，可以互相转化。
麦芽糊精：淀粉水解程度较低，DE值在20以下的产品称为低糖产品，因其糖分组成主要是糊精，所以又称为麦芽弧精。果葡糖浆：酶法糖化淀粉所得的糖化液，其DE值约为98，再通过异构酶作用将部分的葡萄糖转化为果糖，称为果葡糖浆。变性淀粉（改性淀粉）：采用物理方法、化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品。变性淀粉的分类：按产品性质分类，淀粉分离物、淀粉分解产物、淀粉化学衍生物、淀粉其他制品。预糊化淀粉的特点及用途：预糊化淀粉可分散于冷水中成为淀粉糊，并且有增粘、保型、速溶等特点。可用于快餐布丁、糕点、蛋奶酥等食品，其效果较天然淀粉好，还可用于铸造砂型、磨石、造纸和石油钻探等方面。
酸变性淀粉的特点和用途：酸变性淀粉的外观与原淀粉一样，但在热水中糊化时颗粒膨胀较小，热粘度大为降低能制成高浓度的热糊，流动性高，冷却后却能形成很强的凝胶。可用于口香糖、淀粉果冻等制作。用于纤维填料、纸面上胶及纺织品上浆等方面。氧化淀粉的特点及用途：由于次氯酸钠的氧化作用，氧化淀粉色泽洁白，糊化温度低，糊化物清洁，粘度下降，保留其原有颗粒结构，不穷于冷水。冷却时不易形成凝胶体。氧化淀粉干燥形成的薄膜强度很高，而天然淀粉和酸变性淀粉形成的薄膜都很脆弱。主要用于造纸、棉线、人造丝及纺织品的上胶剂和上浆剂。在食品工业中为较低粘度的增稠剂。
接枝淀粉：淀粉在催化接枝剂硝酸铵或放射线等的作用下，与丙烯腈等高分子单体进行接枝共聚反应，形成一种接枝共聚物，然后经皂化处理，将腈官能团转化为羟基酰和碱金属羟化物基团的复合物。
接枝淀粉的特点和用途：接枝淀粉具有超吸水而在一定压力下又能保持所吸收的大部分水分的特点。广泛应用于医药、纺织、农林业及三废处理等方面。交联淀粉的特点和用途：淀粉交联后，形成有立体网络的极大分子，因此，交联淀粉具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂，用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。
磷酸淀粉的特点及用途：单酯磷酸淀粉具有溶于冷水、粘度高、耐老化等特点，还具有乳化性和保护胶质作用，适用于做油的乳化剂。在食品工业中可利用其耐老化性和良好的保水性进行保型和增粘。
机制粉条原理：是利用电动机或柴油机等带动螺旋挤压、摩擦，将机械能转化为热能，使淀粉糊化并挤压成丝状产品。
手工粉条流程及要点：和芡→打芡→和面→漏粉→煮粉→出锅→捞粉→冷浴→阴凉控水→晾晒→成品粉条。要点：1和芡。用淀粉倍40℃左右的温水，调成均匀稀乳状液。2打芡。将面盆用热水预温到60℃左右，放入明矾，加开水，将和好的芡倒入，顺着一个方向快速搅拌，直到变为均匀透明状糊。3和面。打好的芡温度降低到70℃左右，迅速登入淀粉，用手工或机器和面，和好的面应无疙瘩，不粘手，均匀细腻。4漏粉。尽量避开锅中火头，防止出现熟粉顶生粉状况，操作者应该连续添料，保证漏条粗细一致。5出锅。粉条下锅后，用拨粉钩勾住距粉头50-60厘米处的漏条，在水内缓慢移至出粉口。6捞粉。将粉条从捞粉盆中按所需长度绕挂到粉棍上。7冷浴。粉条要摆匀，全部浸入水中。8控水、阴凉。挂到室内无风处的架子上，室内气温保持0℃以上，不得结冻。9晾粉。选在向阳通风处，气温必须在2℃以上，风力以2-3级为好。
粉条生产原料：禾谷类、薯类、豆类、杂类。
粉条生产辅料：食盐、明矾、增强剂、油脂。机制粉条流程及要点： 大米→清洗→浸泡→润米→粉碎↓ 淀粉原料→清理→配料→调水→ 上机出条→冷凝→疏散→干燥→成品粉条 要点：
1、清理。即除去原料中的杂质。
2、浸泡、润米、粉碎。大米粉条生产专用操作程序。
3、配料。
4、调水。调水是调节淀粉含水量，使之充分糊化。
5、上机出条。
6、冷凝。
7、疏散。
8、干燥。
粉渣：主要是指禾谷类、薯类、豆类等原料加工淀粉后得到的副产物。
粉渣的主要成分：水分、粗蛋白、无氮浸出物、粗脂肪、灰分。
粉渣的利用途径： 一是作饲料。二是作酿造原料，即酿白酒、酿黄酒、酿造食用醋。三是制取柠檬酸钙及柠檬酸。四是生产饴糖和膳用纤维。
第六章农产品酿造
酵母菌：是一类同真核细胞所组成的单细胞微生物。包括：啤酒酵母、鲁氏酵母、大豆结合酵母、酱醪结合酵母、日本结合酵母、异常汉逊氏酵母异常变种、葡萄汁酵母、粉状毕赤氏酵母、醭酵母、白地霉。霉菌：也称丝状真菌，是真菌的一部分。凡生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。包括：米曲霉、甘薯曲霉、黑曲霉、宇佐美曲霉、泡盛曲霉、米根霉、华要霉、总状毛霉、紫色红曲霉。
细菌：醋酸菌、枯草杆菌、乳酸菌。淀粉糊化与糖化的生物化学过程：1原料在蒸煮过程中不公淀粉颗粒发生糊化等物理变化，同时原料组分也发生变化。2淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精。
焦糖：糖在近熔化的温度下加热时，可形成褐红色无定形的脱水产物，统称焦糖。
糖化：淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精的过程。
糖化过程中物质的变化：1糖类。淀粉的糖化是同淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖，淀粉糖化可分两步进行。首先是液化，接着糖化酶将糊精进一步分解成可发酵糖。2含氮物质。在糖化过程中氨基态氮的含量增加倍。淀粉醪液中的蛋白质在蛋白酶的作用下水解为胨、多肽和氨基酸等。
酒精发酵的生物化学过程： 一是酒精发酵，是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物质。二是葡萄糖在酵母菌及其酶类的作用下，首先降解为丙酮酸，这一过程称为糖酵解。葡萄糖可以通过双磷酸已糖途径（简称EMP途径）、单磷酸已糖途径（简称HMP途径）及脱氧酮糖酸途径（简称ED途径）等进行酵解。三是糖酵解产生的丙酮酸在缺氧和酶的催化下，脱羧生成乙醛，再还原生成乙醇。酒精发酵：是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物质。
糖酵解的三大途径：是指EMP途径、HMP途径、ED途径。
糖酵解途径：酒精发酵。是酵母菌把可发酵性糖经过细胞酒化酶的作用生成酒精、CO2及醛酸物质。当葡萄糖在酵母菌及酶类的作用下，首先降解为丙酮酸，这一过程称为糖酵解。糖酵解产生的丙酮酸在缺氧和酶类的作用下，脱酸生成乙醛，再还原成乙醇。蛋白质水解：是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的肽键断裂，最后生成氨基酸的过程。
发酵中蛋白质水解和氨基酸发酵的生物化学过程：1酿造中蛋白质的水解是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的肽键断裂，最后生成氨基酸；2谷氨酸产生菌的特异生理特征是谷氨酸形成的内因。
醋酸发酵：是指乙醇在酝酿菌的作用下氧化生成乙酸的过程。
乳酸发酵：是指乳酸发酵糖类产生乳酸。乳酸发酵中产生亚硝酸的可能性： 一是乳酸发酵作用的乳酸菌不具备氨基酸脱羧酶。所以不产生胺类；二是乳酸发酵作用的乳酸菌不具备细胞色素氧化酶，因此乳酸发酵过程中产生亚硝酸的可能性极小。
醋酸发酵的生物化学过程：醋酸发酵时，一分子酒精能生成一分子醋酸，并放出115卡热量。
白酒的种类：按用曲种类分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒；按生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒；按香型分为酱香型酒、浓香型酒、清香型酒、米香型酒、其他香型酒等。
固态法白酒：是指原料在固体状态下糖化发酵，酒酪成熟后固态蒸馏而制成的白酒；液态法白酒：是指原料在液体的状态下先糖化后发酵，酒醪成熟后在液态条件下蒸馏而制成的酒；半固态法白酒：是指原料先在固体的状态下培菌糖化，然后在半固体半液态的条件下发酵蒸馏而制成的白酒。
酱香型酒有：茅台酒。其主要特征是：酱香突出，幽雅细腻；低而不淡，香而不艳。
浓香型酒有：泸洲老窖特曲、宜宾五粮液等。其特点是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。清香型酒有：汾酒。其特点是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。
米香型酒有：广西桂林三花酒。其特点是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。
大曲白酒：用大曲作糖化发酵剂，在窖内进行边糖化边发酵，成熟后固态蒸馏而制成的酒。
高温曲生产工艺流程：1润料、磨碎；2拌曲料；3踩曲；4曲的堆积培养；5成品曲的贮存。
翻曲：曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，到第三天，品温逐渐上升，再经几天（夏季经2－3天，冬季经4－5天），曲坯内温度可达63℃左右，室内湿度接近或达到饱和点。
续渣法大曲酒流程：1原料处理；2出窖配料；3装甑蒸粮蒸酒；4出甑加水撒曲；5入窖发酵；6封窖；7勾兑与贮存。
勾兑具体做法：一是产好优质酒是进行勾兑工作的根本；二是选好基础酒；三是精心勾兑；四是特制调酒；五是把好质量关；六是先勾兑后贮存；七是先经过少量勾兑试验，达到标准后，再按比例扩大到大批量勾兑。
中温曲制曲流程：大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲坯→入房排列→培养→养曲→出房贮存→成品曲。
清渣法大曲酒流程：
高梁→粉碎→润料→装甑蒸料→出甑加水→ 扬冷水加大曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→ 装甑蒸馏→出甑→扬冷水加大曲→↓ 大渣酒
二渣入缸再发酵→出缸拌糠→装甑再蒸馏→二渣酒 清蒸二次清：原料清蒸后装缸发酵28天，蒸馏取头渣酒，把蒸过的酒醅再加曲入缸发酵28天，蒸馏又取二渣酒，头渣酒与二渣酒进行勾兑即为产品。
小曲白酒：用小曲作为糖化发酵剂，酿制成酒醪后，再经蒸馏而得到白酒，称为小曲白酒。
低度白酒：是指酒精含量不超过40%的白酒。白酒降度后出现的问题及解决的途径： 一是我国目前的低度白酒，主要是以优质固态法白酒为酒基，经过降度、除浊、勾兑调味制作而成。二是采用固态法白酒生产低度白酒，有两个主要技术难题。其一酒度降低后出现混浊；其二是酒度降低后失去酒风格。三是解决低度白酒混浊现象的方法有：蒸馏法、冷冻过滤法、加热过滤法、生物透析法、吸附法等。四是保持原酒风格的技术措施：首先要做好酒基，使酒基中的主要风味物质含量提高，当加水稀释后其含量仍不低于某一范围；其次是降度要合适，如果酒度太低，酒中微量芳香成分太少，嗅觉和味觉难以辨别其味道；再次是要搞好勾兑和调味。
低度白酒保持原酒风格的技术措施：首先要做好酒基，使酒基中的主要风味物质含量提高，当加水稀释后其含量仍不低于某一范围；其次是降度要合适，如果酒度太低，酒中微量芳香成分太少，嗅觉和味觉难以辨别其味道；再次是要搞好勾兑和调味。
提高酒基质量： 一是提高曲的质量。二是严格掌握放窖条件。三是搞好人工培窖。四是在蒸馏上提高酒质 绍兴元红酒生产的工艺流程：水、麦曲、酒母↓ 糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊饭→落缸→搅拌期（主发酵）→静止期（后发酵）→压榨→澄清→煎酒→装坛→成品
热作酒：高温开耙因发酵温度较高，酵母易早衰发酵能力减弱，酿造的酒含有较多的浸出物，口味较浓甜，俗称“热作酒”。
黄酒酿造的工艺流程：糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊饭—落缸（投入水、麦曲、酒曲）—搅拌期（主发酵）—静止期（后发酵）—压榨—落缸—澄清—煎酒—装坛—成品。操作要点：配料。根据季节、工具、设备等不同而定，以利于糖化温度控制。落缸。落缸后品温的高低直接关系到发酵微生物的生长和发酵升温的快慢，一般控制在24—26℃，最高不超过28℃。主发酵。落缸后，升到一定温度应及时开耙，开耙有高温和低温两种方式，高温开耙待醪的品温升到35℃以上进行，低温开耙是品温升到30℃左右进行。后发酵。时间要长达70—80天，使酒的风味变的更好。大罐发酵。品温控制在15—18℃，16—18天，醪中的酒精含量达16%以上就可结束。后处理。发酵成熟的酒醪需经压榨、澄清、杀菌和成品包装等处理，成为成品黄酒。酱油制造方法：1酿造法。主要是通过多种微生物及酶的作用，将原料发酵酿造而成酱油；2化学法。是利用化学药品进行人工合成或者对原料进行分解生产酱油的一种方法；3半化学法。是日本开拓的一种生产酱油的方法。
酱油发酵：是利用成曲中曲霉、酵母、细菌所分泌的各种酶类，对曲料中的蛋白质、淀粉等物质进行分解，形成酱油独有的色、香、味、形的成分。酱油酿造的工艺流程：以豆饼和麸皮为原料，利用纯培养的米曲霉制曲，固态低温制赔，保温发酵，浸淋取油，大致分为：制曲、发酵、浸出、加热配制四个阶段产出成品。
酱油生产中，色、香、味、形的形成： 一是色，淀粉水解后的单糖发生焦糖化反应和羧氨反应形成焦糖色。二是香，淀粉水解后的单糖发生发酵形成醇，醇氧化成酸，最后形成脂。三是味，淀粉水解后的糖发酵形成醇，醇氧化成酸，形成酸味，蛋白质水解的氨基酸与盐反应，形成鲜味的钠，糠和醇又有甜味。四是形状，淀粉水解形成糊精，糊精具有一定的粘稠度。稀醪发酵：是指豆麦制曲后在成曲中加入多量盐水使成酱醪进行发酵的方法。
酱油酿造过程发生的主要变化： 一是淀粉受热糊化。二是淀粉在淀粉酶的作用下形成糖和糊精。三是酒精发酵、糖类发酵形成乙醇等物质。四是蛋白质水解形成氨基酸。五是有机酸发酵、乳酸发酵形成乳酸，醋酸发酵形成醋酸。六是酯化反应。有机酸与醇结合生成酯。
生产酱油的原辅料：
一、蛋白质原料。大豆、豆饼和豆粕、其他蛋白质原料；
二、淀粉质原料。小麦、麸皮、其他淀粉原料。
三、食盐。
四、水。食盐在酿造酱油中的作用：一是赋予酱油适当的咸味；二是与氨基酸结合生成氨基酸钠盐形成鲜味；三是在发酵过程中有一定的防腐作用；四是可增加蛋白质的溶解度，提高原料利用率。
酱油固态低盐发酵法：以豆饼与麸皮为原料，利用纯培养的米曲霉制曲，固态低盐制醅，保湿发酵，浸淋取油，大致分为制曲、发酵、浸出和加热配制4个阶段。
酱油制曲要求：一是要制出优良的种曲，二是做好原料的选择、配比及处理工作，三是制曲时要做到科学管理。
酱油种曲的作用：是通过对米曲菌相当的纯培养，产生大量生活力强的孢子，用之接种于制曲的原料上，以得到大量的良好成曲。酱油生产曲霉菌种的条件：1不产生黄曲霉毒素及其他有毒物质；2酶系齐全，蛋白质酶及糖化酶活力高；3生长繁殖快，适应性广，对杂菌抵抗力强；4酿成的酱油风味品质好，生产效率高。
酱油浸出的操作要点：一是将前批生产的二油加热至70—80℃，注入成熟的酱醅。二是抽过头油的酱醅叫头渣。向里加入预热至80-85℃的三油，浸泡滤出二油注入二油池备用。三是抽过二油的酱醅叫二渣。用热水或自来水浸泡二渣2小时，滤出三油，三油作二批生产套二油之用。“三套淋法”：头油是产品，二油是套头油，三油套二油，清水套三油，如此，连锁循环生产称为“三套淋法”。
酿造醋：是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。
合成醋：是用醋酸加水兑制而成的醋酸醋。
再制醋：是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列。
食醋酿造的原辅料：
一、主要原料。粮食、薯类、农产品加工副产物、果蔬类原料；
二、辅助原料。细谷糠、麸皮、豆粕等；
三、填充料。谷壳、稻皮、高粱壳、玉米秸、玉米芯、刨花、多孔玻璃纤维等。
四、添加剂。食盐、砂糖、芝麻、茴香、桂皮、生姜等。食醋酿造中填充料的作用：疏松醋醅积存，使空气流通，以利醋酸菌好氧发酵。固态发酵法制醋的特点：发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。固态发酵法酿制食醋，发酵方式为开放式，发酵体系中菌种复杂，发酵培养周期长，所以生产出的食醋香气浓郁，口味醇厚，色泽优良。
醋酸发酵结束后的措施：醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化。加盐时要准确，通常加盐量为醋醅的－2%，夏季稍多，冬季稍少。加盐后盖紧放置2天或更长时间，以作后熟或陈酿，使食醋的香气和色泽得到改善。食醋酿造色、香、味的形成过程：色。糖和氨基酸发生糖氨反应，形成色素，使食醋具有一定的颜色。香。有机酸和醇合成脂，具有脂香。酒精发酵形成醛酸等物质呈醇香味。味。蛋白质水解形成氨基酸，形成了鲜、香，有机酸形成酸味，糖形成甜味。形。淀粉水解形成糊筋，具有一定的稠度，使食醋具有一定的形。糟的利用途径：1）糟作饲料。作家畜饲料。（2）作沼气发酵原料。（3）糟生产饲料酵母。
第七章 果蔬加工
水果蔬菜加工品：是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬的败坏包括：生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。
生物学败坏：由微生物引起食品的败坏。
影响微生物生长代谢的因素：温度、水分、气体成分、光和射线、其他。
物理学败坏：由光、温度、机械伤等物理因素直接引起食物败坏。
化学败坏：果蔬加工过程中和加工品的贮藏过程中，由于与空气接触发生氧化反应，而促使加工品变色、变味。
酶与非酶褐变：在果蔬加工过程中，果蔬的颜色发生变化，变深成褐色，这种现象称为褐变。
酶促褐变：酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象。非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变。美拉德反应：含〉C=O基的底物与含-NH2基的底物作用产生褐色物质。
焦糖化反应：糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，会变成黑褐色物质。
果蔬加工的保藏方法：1抑制微生物活动的保藏方法；
2利用发酵原理的保藏方法；3运用无菌原理的保藏方法；4维持食品最低生命活动的保藏方法。果蔬加工对原料的基本要求：
一、果蔬的各类、品种与加工的关系。选择适合于各种加工的优良原料才能获得各种优良的加工品，不同的果蔬原料，根据它们的特性可进行不同的加工；
二、果蔬成熟度与加工的关系。制造果汁、果酒要求原料充分成熟，出汁率高，含糖量高，含酸量低，色泽好，香味浓。制造果脯、蜜饯、罐头要求原料成熟度适中，组织要硬，耐煮。制造果干类要求原料充分成熟才能获得优良的干制品；
三、果蔬新鲜度与加工的关系。加工用的果蔬原料愈新鲜完整，加工品的品质也就愈好。果蔬加工用水要求：工厂用水必须符合饮用水标准，水中不应含有重金属盐类，不宜含有铁盐类，水中不允许有致病菌和耐热性细菌存在，无悬浮物，无异味，不含对人体有害的物质。加工用的水一般要进行澄清、消毒和软化。食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的种类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂与漂白剂、调味剂、增稠剂和乳化剂、强化剂、食品加工助剂、香精香料、膨松剂、酶制剂、食用色素。食品强化剂：是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属天然营养范围内的食品添加剂。果蔬加工四个环节：原料、加工工艺、机械设备和包装。果蔬加工必备设备：切分机械、预煮机械、打浆机、榨汁机、脱气机、去皮机、封罐机、杀菌器、胶体磨与均质机、蒸汽锅炉。引起罐藏食品变质的微生物类型：1需氧性芽孢杆菌；2厌氧性芽孢杆菌；3非芽孢细菌；4酵母菌；5霉菌。影响杀菌的因素：
一、微生物。微生物的种类、抗热力和耐酸能力对杀菌效果有不同的影响，果蔬食品中细菌的数量，尤其是孢子存在的数量，孢子数愈多，抗热能力愈大。环境条件的影响。外界环境条件可改变芽抵抗能力。干燥可增加芽孢和孢子的抗热力；
二、果蔬原料。果蔬原料对杀菌以及以后的贮存期限有不同的影响。1原料的酸度、2糖、3无机盐、4酶、5其他成分。罐头食品杀菌的理论依据：（1）罐头食品的杀菌是借热的作用使罐内食品消毒，其目的在于杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使食品得以稳定保存，并改进食品的质地和风味。（2）罐头热杀菌的主要对象菌是在无氧的条件下，仍能活动并产生孢子的厌氧性细菌。（3）杀菌公式= t1-t2-t3T=杀菌温度；t1=从料温升到杀菌温度所需的时间； Tt2=维持杀菌温度所需的时间；t3=消压降温所需的时间。罐头热杀菌的主要对象菌是厌氧性细菌。罐藏容器材料的基本要求：1对人体没有毒害作用；2具有良好的密封性能，防止微生物的污染，使食品能长期贮存而不至于变质；3具有良好的耐腐蚀性，防止罐内食品分解的产物腐蚀容器甚至造成穿孔泄漏；4尽可能适应工业化生产。常用罐藏容器的类型：金属罐、玻璃罐、其它容器（铝罐、软包装）。罐藏工艺的主要过程：1原料的挑选和清洗；2原料的去皮和修整；3原料的热烫；4原料的抽真空；5原料装罐；6排气；7密封；8杀菌；9冷却；10成品的贴标和包装。罐头成品检验：1细菌检验；2理化检验（包括产品的风味、色泽、质地、总重、净重、汤汁浓度；罐头本身的条件，顶隙、真空度、气体分析、PH值及锡、铅、铜含量的测定等）。罐头食品的贮存：要注意贮藏环境的温度和湿度条件。要避免过低或过高的温度，也要避免温度的剧烈波动，库内要有良好的通风，相对湿度在70%-75%为好。经常检查贮存罐头，避免漏罐污染好罐。果蔬的糖制：利用糖藏的方法贮藏果蔬。糖制加工原理：一定浓度的食糖溶液具有较高的渗透压，从而减少果蔬本身的停水量，使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，继而达到保藏制品的目的。糖制中使用的糖主要有：蔗糖类、麦芽糖类、葡萄糖类、转化糖类。蜜饯类糖制品加工流程：原料选择→预处理→预煮→煮制和浸渍→烘烤干燥→整理包装。草莓酱制作要点：（1）草莓必须新鲜，无霉烂、病虫害、僵果及死果。（2）将草莓倒入流动水中浸泡3-5分钟后，小量分装于有孔筐中，在流动或在通入压缩空气的水槽中淘洗干净，拧去蒂把，除净萼叶。（3）草莓酱的配方为草莓100公斤，砂糖115公斤，柠檬酸约公斤。（4）每锅酱要求20分钟装完为宜。封口温度为85℃。（5）净重343克马口铁罐则宜采用连续蒸汽加热杀菌器杀菌，净重454克的升温5分钟，100℃下灭菌20分钟，分段冷却。糖制品的保藏：糖制品中微生物只是受到了抑制，如果糖制品含糖量不足或吸潮降低了糖液的尝试，微生物就可能获得生长的条件，引起糖制品的败坏。糖制品在保藏期中也易褐变，影响成品色泽。所以，应注意保证包装容器的气密性，控制容器中氧的含量、贮藏的温湿度和避光。最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。另外，还应注意扯蛋装材料和包装环境的清洁卫生。在腌制中起主要作用的是：食盐、微生物以及蛋白质的变化。食盐的保藏作用：1食盐溶液能产生高渗透压，渗透压随浓度提高而增加，而一般微生物细胞溶液的渗透压是有限的。微生物细胞在高尝试的食盐溶液中发生质壁分离，易死亡；2食盐溶液中常会有氯、钠、钾、钙、镁等离子，这些离子在浓度较高时也会对微生物产生毒害作用；3食盐溶液中的各种离子与水发生水合作用，使食盐溶液中的游离水减少。食盐溶液的浓度越高，则游离水愈少，大大降低水分活性，从而抑制有害微生物的活动，提高腌制品的保藏性。微生物的发酵作用：有益的微生物发酵，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有酸味和香气的作用。蛋白质的水解作用：蛋白质易受微生物及蛋白质分解酶的作用逐渐分解为氨基酸。这一变化使制品形成一定的光泽、香气和风味。腌制品保脆、保绿及脆性不好的原因（1）保脆：腌制品脆性不好的原因有三：一是腌制前原料已变软、过熟或有机械伤；二是腌制中微生物活动分泌的果胶酶类水解果胶物质使蔬菜组织失去脆性；三是腌制过程中失水，也使制品脆性下降。作为保脆性使用的常有：碳酸钙、硫酸钙、氯化钙。解决方法是添加保脆剂，即最常用的是：氯化钙。（2）保绿：保绿时常添加碱性物质石灰乳、碳酸钠、碳酸镁。腌制黄瓜时，使用MgCO3保绿较为安全。影响亚硝酸盐形成的因素：1食盐的浓度；2腌制时的温度；3腌制时蔬菜的含糖量；4蔬菜提供的膳食纤维。影响腌制的因素：1原料品种；2盐浓度；3酸碱度；4温度；5气体成分；6香辛料；7腌制的卫生条件。蔬菜腌制品的分类：非发酵性腌制品（咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、糟菜类）；发酵性腌制品（泡菜、酸菜）。榨菜的生产流程：原料选择→剥划穿串、晾架→下架→腌制→修剪挑筋→整形分级→淘洗→配料装坛→存放后熟及清口→成品。果蔬汁的种类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、颗粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水、蔬菜单汁和复合蔬菜汁、发酵蔬菜汁。果蔬汁制取的工艺流程及要点：原料的选择→清洗→破碎→压榨→过滤→澄清、混浊、浓缩→罐装密封→杀菌→冷却→成品。要点：1选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料；2适度的破碎可提高出汁率，颗粒过大或过小都会影响出汁率；3悬浮物，使新榨出的果蔬汁稳定；4澄清、均质、浓缩；5灌装时保持2-3毫米的顶隙，注意密封时汁液中心温度应不低于75℃。6杀菌冷却。果蔬汁的贮藏：贮温会影响果蔬汁品质变化的速度。低温贮藏有利于维生素C的保存，延缓褐变，抑制果蔬汁中蔗糖的转化。果蔬汁贮藏销售期间易产生沉淀和混浊的问题。厌氧微生物的生长能引起澄清果汁的混浊与沉淀，酒石的存在易导致葡萄汁的沉淀出现。果蔬干制：水果蔬菜种含有大量的水分，通过自然或人工干燥处理，提高原料中可溶性固体物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。果蔬中所含水分的状态：新鲜果品含水量为70%-90%，蔬菜含水量为75%-95%，水分的存在状态主要有三种形态。自由水、结合水和化合水。结合水：与细胞原生质、淀粉等结合成胶体状态的水。果蔬干燥的过程：包括恒速干燥阶段和减速干燥阶段。果蔬受热后，水分从其表面蒸发，果蔬内部水分向表面移动。干燥过程有两种扩散：水分的外扩散即果蔬表面水分的蒸发；水分的内扩散即果蔬内部水分向果实表面移动。干燥初始，果蔬内部水分含量高，内扩散速率高，属于恒速干燥阶段；水分散失一定程度后，内扩散速率不及外扩散速率，即进入减速干燥阶段。干燥的动力有两个：温度梯度和湿度梯度。果蔬在干燥过程中的变化：1体积。由于水分的散失，果蔬的体积变小，重量减轻；2色泽。发生褐变，透明度的变化；3营养成分的变化。水分和糖分减少，维生素C含量降低，维生素A易破坏，维生素B和尼克酸较稳定。干制方法：主要有两种，自然干燥法和人工脱水法。自然干燥干制：是利用太阳辐射、热风等使果品干燥。特点是设备简单，成本低廉，但易受气候和地区的限制。具体做法是选择空旷、通风、平坦之地，将果菜摊于其上，曝晒。夜间或下雨时堆积一处并盖以苇席，次日再摊开曝晒至晒干为止。人工脱水干制：系人工控制干燥条件，缩短干燥时间，获得高质量的产品。人工干制要求有良好的加热装置
及保温设备。保证通风良好、卫生，便于操作管理。人工干燥机是一种功率较高的设备，主要有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机、冷冻升华干燥机、微小干燥机、远红外干燥机等。
果蔬干制工艺流程：料选择→预处理→升温烘烤→通风排湿→倒盘烘烤→回软→分级→包装→成品。冰点：是指液态的水和固态的冰达到平衡时的温度，溶液的冰点低于纯水的冰点，溶液浓度越大，冰点越低。
冷冻过程：食品中的水的冻结包括两个过程，降温和结晶。水由原始温度降到冰点时，状态开始改变，由液态变为固态。在食品速冻的情况下，降温过程中常出现过冷现象，即液体温度降到冰点以下若干度，其中的水分并不结冰，而后温度又上升至冰点，才开始结冰，直到温度继续下降。
速冻与缓冻的区别：冷冻有速冻和缓冻之分。在缓冻的条件下，细胞之间首先形成晶核，而且数量少。随着冷冻的进行，细胞内渗出的水分在晶核上结合，冰晶体在细胞间隙中扩大，造成细胞的机械损伤甚至破裂。而且，解冻后脱汁现象十分严重，影响产品质地。速冻的冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，晶核在细胞内外广泛形成，数量多，分布广，晶体的增大则分别在大量的细小晶体上进行，速冻产品解冻时易恢复原状。
冷冻的速度可用两种方法划分：
1、时间。食品中心从-1℃降至-5℃所需时间在30分钟以内的称为速冻，超过30分钟的称为缓冻；
2、距离。指单位时间内-5℃的冰层从食品表面伸向内部的距离。快速冻结的标准是每小时的冷冻厚度不低于5厘米。冷冻对果蔬产生的影响：1果蔬组织结构变化。冷冻过程中果蔬组织的细胞膜发生变化，透性增加，膨压降低，有可能造成组织的损伤；2果蔬的化学变化。色泽的变化：本身色素分解，果品蔬菜由绿变灰。酶促褐变。营养成分的变化：主要发生在冷冻前的一系列处理操作过程中，冷藏期间的变化极小。风味有所降低；3速冻果蔬解冻时的变化。速冻的果蔬在冻结和冷藏中组织受到破坏，解冻时以及解冻后，很易为微生物所侵害。
速冻前的处理：1原料的选择。2原料的预冷。3原料的清洗和整理。4热烫。5速冻和包装速却。
包装速却：为防止产品干燥，多把果蔬先进行馐再冻，即为包装速却。果蔬的速冻要求：在30-40分以内迅速降温至-25℃以下，尔后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。速冻前后的防变色措施：1果蔬去皮、切皮后浸入二氧化硫溶液中护色；2降低PH值，钝化氧化酶的活性；3速冻及低温贮藏有助于护色，温度越低变色越慢。果蔬加工副产物的综合利用途径：1葡萄皮撮色素。2苹果、梨、柿等果皮、果心可供制造酒精、果醋和提取果胶之用。3果核的核仁和种子可以提制油分供食用和工业上应用。